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青島品尚學(xué)校

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青島哪里有中餐廚師培訓(xùn)?

118 2017-07-26

理論部分

第一講:烹飪概述。

第二講:構(gòu)成中國(guó)菜肴的屬性和中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)。

第三講:中國(guó)的菜系及類別。

第四講:烹調(diào)工序和菜肴制作過(guò)程。

第五講:原料識(shí)別基本知識(shí)。

第六講:原料初步加工基本知識(shí)。

第七講:刀法的基本知識(shí)。

第八講:配菜知識(shí)。

第九講:調(diào)品與調(diào)味品知識(shí)。

第十講:掛糊、上漿、勾芡。

第十一講:冷菜烹調(diào)方法。

第十二講:熱菜烹調(diào)方法。

第十三講:宴席知識(shí)。

第十四講:飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

第十五講:餐飲業(yè)成本核算。

第十六講:開(kāi)店流程及經(jīng)營(yíng)定位。

實(shí)際操作課目

一、刀工刀法:

1、刀工

2、刀和菜墩的使用和保養(yǎng)

3、刀法:刀法的種類和練習(xí)方法

4、原料形狀及其刀法

5、刀工的美化:

①麥穗花刀②荔枝花刀③蓑衣花刀④梳子花刀

⑤菊花花刀⑥卷形花刀⑦柳葉花刀⑧球形花刀

二、分檔取材:1、雞2、豬3、牛4、整雞(鴨)出骨

三、冷菜制作:

㈠、熱制涼吃菜的烹制方法:

1、鹵(醬):鹽鹵蝦、醬牛肉

2、凍:凍雞、水晶肘子、凍羔羊

3、酥:酥鯽魚(yú)、酥海帶(藕)

4、熏:五香熏魚(yú)、熏肉、肘子、雞、蛋等

5、白煮:白斬雞、拌白肉

㈡、冷制冷吃菜的制作方法(生、溫、熟)

1、拌:拌三絲、拌涼粉、海米拌黃瓜、麻醬豆角(海參)、糖醋紅盯溫拌蟄頭、姜汁海螺

2、熗:海米熗芹菜、熗雞絲冬筍、辣熗牛肉絲、辣黃瓜

3、腌①鹽腌:酸辣白菜

②醉腌:醉蝦、醉蟹

③糟腌:糟香黃花魚(yú)、紅糟雞

四、熱菜烹調(diào)制作

(一)、炸

1、清炸:清炸里脊、清炸腰花、清炸蠣黃、清炸菊花肫、清炸仔雞

2、干炸:干炸里脊、干炸醬雞

3、軟炸:軟炸里脊、軟炸雞、軟炸口蘑、軟炸蝦仁

4、酥炸:酥炸蹄筋、香酥鴨子

5、松炸:雪麗魚(yú)條、雪麗大蟹

6、板炸:炸板肉、炸板蝦

7、包炸:炸春卷、三絲魚(yú)卷、龍鳳雙脆、蠔油紙包雞

(二)、溜

1、炸溜(脆熘):糖醋里脊、咕咾肉、鍋爆肉、松鼠魚(yú)

2、滑溜:溜魚(yú)片、糟溜肚片、滑溜魚(yú)片

3、軟溜:五縷加吉魚(yú)、西湖醋魚(yú)

(三)、爆:

1、油爆:油爆螺片、油爆雙脆、爆菊片

2、爆炒:爆炒雞盯爆炒里脊片、宮保雞丁

(四)、炒

1、生炒(又稱煸炒):清炒肉絲

2、熟炒:炒肚絲、回鍋肉

3、滑炒:滑炒肉絲、清炒蝦仁、蠔油牛柳

(五)、烹

1、炸烹:炸蝦段、炸烹里脊條、鹽爆腰條、炸烹仔雞

2、煎烹:煎蒸黃花魚(yú)(刀魚(yú))

(六)、燒:紅燒黃魚(yú)、紅燒排骨

(七)、扒:紅扒雞、白扒魚(yú)翅、扒二白(肥腸、白菜)

(八)、燴:燴銀絲、燴鮑魚(yú)三盯燴鴨舌(掌)

(九)、煎:煎黃花魚(yú)、煎肉排、煎茄夾、南煎丸子

(十)、塌:鍋塌豆腐、鍋塌魚(yú)扇、鍋塌里脊

(十一)、貼:鍋貼腰盒、鍋貼蝦

(十二)、靠:靠排骨、靠大蝦

(十三)、燉:清燉肘子(不隔水燉)、清燉雞(隔水燉)、壇子肉(隔水燉)

(十四)、燜:黃燜雞塊、醬燜鰨目魚(yú)、油燜冬筍

(十五)、熬:熬黃花魚(yú)

(十六)、氽:爽口丸子、湯爆肚、氽西施舌、氽海螺、蛤蜊雞片湯

(十七)、涮:涮羊肉

(十八)、煮:煮白雞、煮白肚、大煮干絲

(十九)、蒸:1、清蒸:清蒸魚(yú)、油潑魚(yú)2、粉蒸:米粉肉

(二十)、烤:烤加吉魚(yú)(暗爐烤)、烤牛肉(明爐烤)、烤鴨

(二十一)鑲(釀):鑲蹄筋、百花魚(yú)肥

五、蘭州拉面、刀削面制作

六、食品雕刻制作

七、面人、面塑制作

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