杭州酷德蛋糕烘焙西點培訓(xùn)學(xué)校
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麗水咖啡學(xué)校
51 2017-06-19
杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕裱花西點翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向麗水蓮都區(qū),青田、縉云、遂昌、松陽、云和、慶元、景寧龍泉市等及全國招生培訓(xùn)地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓134.8404.0243曹老師135.8870.2584段老師kdjypxxx
| 咖啡豆的生產(chǎn)及加工過程 |
| 咖啡在中東古國，宛如一千零一夜里的傳奇神話，仿佛蒙上了面紗的千面女郎，既可以幫助親近神，又是沖洗憂傷的清泉。說起咖啡，不能不提中東的土耳其咖啡，因為無論從回教或是基督教立場來說咖啡起源，它的故鄉(xiāng)都是在遙遠而神秘的中東。十三到十五世紀，在長達三百年的時間里，是伊斯蘭宗教禁止的角色?？Х仍谑兰o正式傳入土耳其，開始商業(yè)化，并且迅速傳至歐洲大陸。這種盛行于希臘、東歐、中東、北非等地的咖啡飲用法，一般人慣稱土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持著早期宗教儀式的神秘感。傳統(tǒng)土耳其咖啡的做法，使用烘培濃黑的咖啡豆磨成細粉，連糖和冷水一起放入紅銅的像深勺一樣的咖啡煮具里(IBRIK)這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西出產(chǎn)的咖啡豆和埃塞俄比亞、也門等地的咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質(zhì)。因此，必須細心地加以篩選才行。 水洗式： 將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，用果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。 用水洗過后，曬干數(shù)日后以機器干燥之，最后用脫殼機將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，比干燥式的咖啡豆色澤完美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國家70%左右的咖啡都采用此方法。 外形的判斷 美味的咖啡，從其烘焙后咖啡豆的形狀即可知曉。當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻入優(yōu)質(zhì)的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的咖啡豆，首先必須是外形肥美，而且縐折均勻，其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點，如果細心去看，不難分辨。 不良豆種類 發(fā)酵豆 采收前掉落土中發(fā)酵的咖啡豆。發(fā)霉的異味，會對咖啡美味造成很大的影響。 死豆 又稱未熟豆，或受氣侯因素的影響，發(fā)育不健全。烘焙后會產(chǎn)生煎斑，使咖啡有股青澀味。 黑豆 發(fā)酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。因為是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來。 蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。 殘缺豆 可能是在作業(yè)時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。在烘焙時有煎斑，且會產(chǎn)生苦味及澀味。 其它 殘留薄皮的豆、發(fā)育不良的豆、干燥不完全產(chǎn)生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆) |
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