幾年前，丹麥?zhǔn)称房茖W(xué)家PerMoller在美國(guó)吃到了一種有名的巧克力棒?！八鼑L起來(lái)非常惡心，像是嘔吐物。”他說(shuō)。他的美國(guó)同事卻不同意?！八麄兏嬖V我巧克力就應(yīng)該是這個(gè)味道?！睂?duì)于在哥本哈根大學(xué)一座被稱(chēng)為“奶酪”的黃色大樓里工作的Moller來(lái)說(shuō)，這件趣事顯示出人們對(duì)這一課題所知甚少：為何有些食物是美味佳肴，另一些卻令人作嘔；或者為何人們?cè)谶@一問(wèn)題上很難達(dá)成一致。

矛盾的味道

科學(xué)家?guī)缀踉陉P(guān)于食物的每個(gè)細(xì)節(jié)上都有疑問(wèn)。人類(lèi)生來(lái)就喜歡甜味和脂肪的味道，卻不喜歡苦味——但奇怪的是，牛排和波米茲沙司、金酒和湯力水都能很好地搭配；一些人喜歡金巴利苦酒、橄欖和香菜，有些人卻不喜歡。在德國(guó)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)研究所領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)的KatrinOhla稱(chēng)，更重要的是，人們對(duì)于從食物接觸舌頭到食客認(rèn)為它是惡心的、美味的或者其他感覺(jué)的這一過(guò)程并不了解。

Ohla認(rèn)為，很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，相對(duì)于其他感覺(jué)，科學(xué)界一直忽略了味覺(jué)。例如，直到21世紀(jì)，科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)使人們品嘗出谷氨酸和其他氨基酸鹽的鮮味感受器，而脂肪感受器至今還沒(méi)有找到。今年2月，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了為何湯羹中放過(guò)量的鹽會(huì)味道不好：高濃度的鹽會(huì)刺激舌頭上的酸味和苦味感受器，可能會(huì)以此防止大量鹽的危險(xiǎn)攝入。

近些年，科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些遺傳變異似乎會(huì)影響人們?nèi)绾胃兄囟ǖ氖澄?。例如，有一種變異會(huì)影響香菜嘗起來(lái)是否像肥皂，還有一種會(huì)決定人們是否能品嘗一種被稱(chēng)為苯硫脲的苦味化學(xué)物質(zhì)。

然而，美國(guó)費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心的遺傳學(xué)家DanielleReed稱(chēng)，DNA只能顯示一小部分的相關(guān)機(jī)理。她將味覺(jué)和視覺(jué)進(jìn)行對(duì)比。在顏色感知過(guò)程中存在個(gè)體差異，印象派畫(huà)作可能對(duì)色盲的吸引力較?！暗强傮w來(lái)說(shuō)，人們的視覺(jué)并不影響其欣賞的藝術(shù)類(lèi)型。”Reed稱(chēng)，“對(duì)食物來(lái)說(shuō)也是如此。”實(shí)際上，發(fā)現(xiàn)基因變異影響香菜味道的研究人員推測(cè)，在造成香菜味道像肥皂這種感覺(jué)的原因中，基因變異只占0.5%。

多位一體的味覺(jué)形成機(jī)制

味道如此難以進(jìn)行研究，是由于它在味覺(jué)感受器能夠感受到的分子之外，還包含更多東西。當(dāng)人吃東西時(shí)，口腔后部的空氣被迫上升，鼻腔中的感受器可以檢測(cè)到其氣味，這一過(guò)程被稱(chēng)為鼻后嗅覺(jué)?！拔覀?cè)?jīng)以為這和嗅覺(jué)是一樣的，但實(shí)際上，大腦記錄了味道進(jìn)入并被轉(zhuǎn)移到其他部分的過(guò)程。”佛羅里達(dá)大學(xué)嗅覺(jué)和味覺(jué)中心的心理學(xué)家LindaBartoshuk稱(chēng)?！拔队X(jué)和嗅覺(jué)在鼻后整合后，味道便在大腦中形成。”她說(shuō)。

在Bartoshuk研究番茄味道的一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，她發(fā)現(xiàn)了揮發(fā)性化合物的重要作用。她發(fā)現(xiàn)受試者感受到“瑪?shù)倌取狈哑贩N的甜度是“黃色果凍豆”品種的兩倍，即使前者含糖量較低，其原因可能是由于在“瑪?shù)倌取敝?，影響甜度感知?種揮發(fā)性化合物含量更高。

其他因素也會(huì)影響人們感知到的味道。在去年發(fā)表的一個(gè)研究中，Ohla向參與者展示了高卡路里或者低卡路里食物的照片，之后，一股短暫的電流通過(guò)他們的舌頭，從而產(chǎn)生了一種標(biāo)準(zhǔn)的、略帶有金屬腥味的感覺(jué)。結(jié)果顯示，看到高卡路里食物照片的參與者感知到的味道比其他人感知到的更美味。Ohla稱(chēng)，食物顏色和溫度也能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的影響，“看起來(lái)我們不能只相信我們的味覺(jué)”。

過(guò)去的記憶似乎也起著重要的作用。在一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，Moller讓2到3歲的孩子食用洋薊菜泥。孩子們之后又食用了普通菜泥、更甜或者加入瓜子油的菜泥。實(shí)驗(yàn)預(yù)期是，孩子們會(huì)學(xué)著喜歡更甜的或者加入瓜子油的菜泥。但是在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，孩子們最喜歡吃沒(méi)有其他添加的菜泥，因?yàn)樗麄儚淖铋_(kāi)始就接觸這些?！叭藗儠?huì)喜歡吃自己一直吃的東西”，Moller說(shuō)——這可能就是為何美國(guó)人喜歡吃Moller認(rèn)為有些惡心的巧克力棒的原因。這種學(xué)習(xí)能力來(lái)源于子宮：在一些研究中，在懷孕期間食用茴香或者大蒜的媽媽生出的孩子會(huì)逐漸偏愛(ài)這些食物。

從進(jìn)化的觀點(diǎn)看，保守的味道選擇并不令人驚訝。“人們需要一個(gè)系統(tǒng)來(lái)遠(yuǎn)離那些可能有毒或者致命的食物?！盡oller說(shuō)。Bartoshuk稱(chēng)，這就是人們大腦中深植的對(duì)甜的喜愛(ài)和對(duì)苦的厭惡。不過(guò)鼻后嗅覺(jué)似乎會(huì)使人們?cè)谏钪袑W(xué)會(huì)并重新進(jìn)行食物選擇?！叭藗兿矚g千層餅就是因?yàn)樗呛芏酂崃康膩?lái)源?！彼f(shuō)。

科學(xué)家和廚師跨界合作

隨著味道感知領(lǐng)域的發(fā)展，科學(xué)家在尋求和世界美食界的合作。去年Moller開(kāi)始了一場(chǎng)新旅行——并不只是從科學(xué)家那里尋找相關(guān)論文，“同時(shí)也從不斷增多的將科學(xué)引進(jìn)廚房的大廚和其他美食專(zhuān)家那里獲取知識(shí)”?？茖W(xué)家也和那些與頂級(jí)餐廳聯(lián)合的美食實(shí)驗(yàn)室合作，比如離Moller辦公室不遠(yuǎn)的北歐食品實(shí)驗(yàn)室。英國(guó)薩塞克斯大學(xué)的心理學(xué)家和布雷市最棒的餐館——肥鴨餐廳的著名廚師HestonBlumenthal合作，來(lái)觀察人們對(duì)煙熏三文魚(yú)口味的冰激凌作何反應(yīng)。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，Moller相信，對(duì)為何食物品嘗起來(lái)很美味的理解將使大廚做出更好吃的食物?！傲_馬人建造出橋梁，但他們對(duì)牛頓力學(xué)一無(wú)所知。我們卻知道，因此我們可以造出不會(huì)坍塌的巨大橋梁。”他說(shuō)。同樣地，人類(lèi)在不知道食物為何好吃的情況下做出了海鮮飯和披薩，如果廚師理解了其中的奧妙，他們也會(huì)做出更好吃的食物，或許還會(huì)做出所有人都喜歡的巧克力棒。