幾年前，丹麥食品科學家PerMoller在美國吃到了一種有名的巧克力棒?！八鼑L起來非常惡心，像是嘔吐物?！彼f。他的美國同事卻不同意?！八麄兏嬖V我巧克力就應該是這個味道。”對于在哥本哈根大學一座被稱為“奶酪”的黃色大樓里工作的Moller來說，這件趣事顯示出人們對這一課題所知甚少：為何有些食物是美味佳肴，另一些卻令人作嘔；或者為何人們在這一問題上很難達成一致。

矛盾的味道

科學家?guī)缀踉陉P(guān)于食物的每個細節(jié)上都有疑問。人類生來就喜歡甜味和脂肪的味道，卻不喜歡苦味——但奇怪的是，牛排和波米茲沙司、金酒和湯力水都能很好地搭配；一些人喜歡金巴利苦酒、橄欖和香菜，有些人卻不喜歡。在德國人類營養(yǎng)研究所領(lǐng)導一個研究團隊的KatrinOhla稱，更重要的是，人們對于從食物接觸舌頭到食客認為它是惡心的、美味的或者其他感覺的這一過程并不了解。

Ohla認為，很長時間以來，相對于其他感覺，科學界一直忽略了味覺。例如，直到21世紀，科學家才發(fā)現(xiàn)使人們品嘗出谷氨酸和其他氨基酸鹽的鮮味感受器，而脂肪感受器至今還沒有找到。今年2月，科學家發(fā)現(xiàn)了為何湯羹中放過量的鹽會味道不好：高濃度的鹽會刺激舌頭上的酸味和苦味感受器，可能會以此防止大量鹽的危險攝入。

近些年，科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些遺傳變異似乎會影響人們?nèi)绾胃兄囟ǖ氖澄铩＠?，有一種變異會影響香菜嘗起來是否像肥皂，還有一種會決定人們是否能品嘗一種被稱為苯硫脲的苦味化學物質(zhì)。

然而，美國費城莫奈爾化學感知中心的遺傳學家DanielleReed稱，DNA只能顯示一小部分的相關(guān)機理。她將味覺和視覺進行對比。在顏色感知過程中存在個體差異，印象派畫作可能對色盲的吸引力較?！暗强傮w來說，人們的視覺并不影響其欣賞的藝術(shù)類型。”Reed稱，“對食物來說也是如此。”實際上，發(fā)現(xiàn)基因變異影響香菜味道的研究人員推測，在造成香菜味道像肥皂這種感覺的原因中，基因變異只占0.5%。

多位一體的味覺形成機制

味道如此難以進行研究，是由于它在味覺感受器能夠感受到的分子之外，還包含更多東西。當人吃東西時，口腔后部的空氣被迫上升，鼻腔中的感受器可以檢測到其氣味，這一過程被稱為鼻后嗅覺?！拔覀冊?jīng)以為這和嗅覺是一樣的，但實際上，大腦記錄了味道進入并被轉(zhuǎn)移到其他部分的過程?！狈鹆_里達大學嗅覺和味覺中心的心理學家LindaBartoshuk稱?！拔队X和嗅覺在鼻后整合后，味道便在大腦中形成。”她說。

在Bartoshuk研究番茄味道的一個實驗中，她發(fā)現(xiàn)了揮發(fā)性化合物的重要作用。她發(fā)現(xiàn)受試者感受到“瑪?shù)倌取狈哑贩N的甜度是“黃色果凍豆”品種的兩倍，即使前者含糖量較低，其原因可能是由于在“瑪?shù)倌取敝?，影響甜度感知?種揮發(fā)性化合物含量更高。

其他因素也會影響人們感知到的味道。在去年發(fā)表的一個研究中，Ohla向參與者展示了高卡路里或者低卡路里食物的照片，之后，一股短暫的電流通過他們的舌頭，從而產(chǎn)生了一種標準的、略帶有金屬腥味的感覺。結(jié)果顯示，看到高卡路里食物照片的參與者感知到的味道比其他人感知到的更美味。Ohla稱，食物顏色和溫度也能夠產(chǎn)生強烈的影響，“看起來我們不能只相信我們的味覺”。

過去的記憶似乎也起著重要的作用。在一個實驗中，Moller讓2到3歲的孩子食用洋薊菜泥。孩子們之后又食用了普通菜泥、更甜或者加入瓜子油的菜泥。實驗預期是，孩子們會學著喜歡更甜的或者加入瓜子油的菜泥。但是在實驗結(jié)束時，孩子們最喜歡吃沒有其他添加的菜泥，因為他們從最開始就接觸這些?！叭藗儠矚g吃自己一直吃的東西”，Moller說——這可能就是為何美國人喜歡吃Moller認為有些惡心的巧克力棒的原因。這種學習能力來源于子宮：在一些研究中，在懷孕期間食用茴香或者大蒜的媽媽生出的孩子會逐漸偏愛這些食物。

從進化的觀點看，保守的味道選擇并不令人驚訝?！叭藗冃枰粋€系統(tǒng)來遠離那些可能有毒或者致命的食物。”Moller說。Bartoshuk稱，這就是人們大腦中深植的對甜的喜愛和對苦的厭惡。不過鼻后嗅覺似乎會使人們在生活中學會并重新進行食物選擇?！叭藗兿矚g千層餅就是因為它是很多熱量的來源?！彼f。

科學家和廚師跨界合作

隨著味道感知領(lǐng)域的發(fā)展，科學家在尋求和世界美食界的合作。去年Moller開始了一場新旅行——并不只是從科學家那里尋找相關(guān)論文，“同時也從不斷增多的將科學引進廚房的大廚和其他美食專家那里獲取知識”。科學家也和那些與頂級餐廳聯(lián)合的美食實驗室合作，比如離Moller辦公室不遠的北歐食品實驗室。英國薩塞克斯大學的心理學家和布雷市最棒的餐館——肥鴨餐廳的著名廚師HestonBlumenthal合作，來觀察人們對煙熏三文魚口味的冰激凌作何反應。

從長遠來看，Moller相信，對為何食物品嘗起來很美味的理解將使大廚做出更好吃的食物。“羅馬人建造出橋梁，但他們對牛頓力學一無所知。我們卻知道，因此我們可以造出不會坍塌的巨大橋梁?！彼f。同樣地，人類在不知道食物為何好吃的情況下做出了海鮮飯和披薩，如果廚師理解了其中的奧妙，他們也會做出更好吃的食物，或許還會做出所有人都喜歡的巧克力棒。