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沈陽面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)班哪個(gè)好

26 2017-07-18

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大堿饅頭

原料:面粉500克,老肥150克,水250克,堿2-5克,小蘇打1-2克。

做法:

1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的面粉中調(diào)勻,揉勻,發(fā)酵(不超過12小時(shí)),一般晚上發(fā)早上制作。2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上,雙手?jǐn)傞_,中間放堿水,揉搓后放水,小蘇打水搓勻,驗(yàn)堿稍醒。

3、面搓條,分八個(gè)劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火后在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的面團(tuán),有酸味。

5、驗(yàn)堿法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。堿小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。堿大有堿味,蜂窩細(xì)小緊密,啪啪實(shí)聲勁大易斷。

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斷硬心后把面撈起來,立刻放進(jìn)冷水中浸泡片刻,就是所謂的"過冷河",然后再把過完"冷河"的面放進(jìn)熱水中泡一下就行了,這樣煮出來的面條爽口嫩滑。

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