饞嘴餅獨(dú)家秘訣！

1.用老面發(fā)酵才香甜這種土家燒餅是湖北恩施的特產(chǎn)，最大的特色就是老面發(fā)酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來(lái)放到面團(tuán)里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會(huì)被笑話.用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒(méi)有那么通用的時(shí)候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來(lái)的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。2.里外都有肉餡這號(hào)稱“中國(guó)式比薩”的土家燒餅，看起來(lái)果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點(diǎn)薄薄的肉餡。剛出爐的時(shí)候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個(gè)餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠(yuǎn)。由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時(shí)候用的是堿水，操作的伙計(jì)要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上，用刀劃開(kāi)，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來(lái)，如此要反復(fù)幾道，從一旁觀看也能感覺(jué)到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。打堿完成之后，負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長(zhǎng)條，再分割成手掌大小二兩一個(gè)的面團(tuán)，用搟面杖搟開(kāi)，抹上一層肉餡卷起來(lái)，再?gòu)纳戏桨幢?；整理成“飛碟”的形狀后，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進(jìn)烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來(lái)的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內(nèi)軟，真有點(diǎn)比薩的感覺(jué)。

編輯本段香味訣竅

饞嘴餅之所以吸引人，是因?yàn)橹灰驘炰佔(zhàn)忧懊娼?jīng)過(guò)，一定會(huì)聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過(guò)之后感到油滋滋香噴噴，覺(jué)得里面一定放了不少油，但事實(shí)上土家燒餅在制作過(guò)程中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何在表面“刷油”的過(guò)程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來(lái)的。面粉：饞嘴餅用的是“中筋面粉”，因?yàn)槊娣劢疃忍?，松泡性不?qiáng)，做出來(lái)的燒餅有的會(huì)發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時(shí)間；通常一袋面和出來(lái)的面團(tuán)需要一個(gè)半小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間。餡料：這是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實(shí)際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過(guò)高溫烘烤的時(shí)候就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。