饞嘴餅獨家秘訣！

1.用老面發(fā)酵才香甜這種土家燒餅是湖北恩施的特產(chǎn)，最大的特色就是老面發(fā)酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。2.里外都有肉餡這號稱“中國式比薩”的土家燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時候用的是堿水，操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復(fù)幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。打堿完成之后，負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的面團，用搟面杖搟開，抹上一層肉餡卷起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀后，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內(nèi)軟，真有點比薩的感覺。

編輯本段香味訣竅

饞嘴餅之所以吸引人，是因為只要打燒餅鋪子前面經(jīng)過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴，覺得里面一定放了不少油，但事實上土家燒餅在制作過程中，沒有經(jīng)過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。面粉：饞嘴餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，松泡性不強，做出來的燒餅有的會發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發(fā)酵時間。餡料：這是最重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘烤的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。