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新鄉(xiāng)苗老太

[廚師]
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苗記小吃教您涼皮的正宗做法—另一種方法

44 2017-04-26

苗記小吃培訓(xùn)教您涼皮的正宗做法——另一種方法

1。在面粉里加少量鹽,和成面團(tuán),蓋上濕布醒30分鐘左右

2。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里,加適量水,開始洗面筋

在水中不停的揉捏面團(tuán),待容器里的清水混稠時(shí),將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里

3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù),直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦,在面筋里加點(diǎn)泡打粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼后切片

(PS:也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯(cuò))

4。然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀3小時(shí),

我是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時(shí)間越長,做出的涼皮兒越筋道

5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。

6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個(gè)人掌握,喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火,蒸大約5-6分鐘,鍋里的涼皮兒會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果要好些,等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。

再來就是調(diào)料:

大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)

大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化

辣椒油的制作:

先把500克油燒熱,同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,

一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣,但因?yàn)樗苌?,所以不?huì)濺出來。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。

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