新鄉(xiāng)西餐廚師學(xué)習(xí)？目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環(huán)境很難再現(xiàn)，進(jìn)入拐點(diǎn)時期。各項(xiàng)成本的高居不下，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問題凸顯了出來，如何優(yōu)化管理運(yùn)營體系從而控制成本，正是餐飲經(jīng)營人士應(yīng)該思考的問題。

說說這餐飲!

服務(wù)性與創(chuàng)造性相統(tǒng)一的特征廚師的勞動產(chǎn)品——菜點(diǎn)，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時，又要千方百計(jì)地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效率，為國家建設(shè)積累資金，增加財(cái)富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

不得不去積累的技巧方法!

燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

新鄉(xiāng)西餐廚師學(xué)習(xí):餐飲培訓(xùn)班

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