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酵母是人類(lèi)應(yīng)用比較早的，也是應(yīng)用最為廣泛的微生物，人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。一般人群均可食用，維生素B族缺乏者尤其適合食用。

那么，酵母都有哪些種類(lèi)呢?現(xiàn)在為大家概括如下：

活性酵母

活性干酵母由呈褐色、粗紋的和長(zhǎng)方形的顆粒的酵母組成，活酵母細(xì)胞附于干了的死細(xì)胞生長(zhǎng)培養(yǎng)基厚的外層上，而這種培養(yǎng)基是一種支持這些微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)。雖然平時(shí)單獨(dú)保存時(shí)性能一直很好很穩(wěn)定，但這種類(lèi)型的酵母比其他的酵母，在配方中使用時(shí)對(duì)熱沖擊，顯得更敏感，所以重要的是要將它溶解在100至110℉的溫水中，并添加糖或蜂蜜來(lái)啟動(dòng)酵母菌的生長(zhǎng)。如果酵母生長(zhǎng)過(guò)快,就會(huì)在烘焙食物上產(chǎn)生如泡沫或大洞的情況，尤其在某些類(lèi)型的面包，如意大利脆皮面包等出現(xiàn)此情況。

鮮酵母

這種米黃色的、壓縮的柔軟的小塊鮮酵母含有70%的水分。商業(yè)面包師多數(shù)用新鮮的酵母,是因?yàn)樗偷蜏囟群捅雀山湍父钴S,更易控制,從而能很好適用在自動(dòng)化的烘焙設(shè)備里。在冷藏庫(kù)里儲(chǔ)存新鮮酵母兩周,之后,它將開(kāi)始失去活力。所以，新鮮的酵母最好存儲(chǔ)在冷凍庫(kù)里。使用時(shí)，立即解凍至室溫,接著馬上使用。

即溶酵母

即溶酵母比活性干酵母更易腐敗,顆粒大小是后者的一半,但是有更高比例的活細(xì)胞。與活性干酵母相比,即溶酵母加速發(fā)起面團(tuán)時(shí)間約百分之五十,因?yàn)椴恍枰寻l(fā)階段，同時(shí)酵母生長(zhǎng)更快。使用它的目的是在120~130℉的液體中直接與干燥的原料混合。一般來(lái)講，即溶酵母中添有少量的抗壞血酸(維生素C)作為防腐劑。但是請(qǐng)注意，液體太熱會(huì)破壞酵母。所以在使用前，最好先用溫度計(jì)測(cè)量水溫。

速發(fā)酵母

速發(fā)酵母是一種即溶酵母，旨在通過(guò)提供更多的二氧化碳輸出，使發(fā)酵時(shí)間大大地縮短。此類(lèi)酵母通常被應(yīng)用在制作面包的機(jī)器上,但大部分烘焙專(zhuān)家認(rèn)為它減少了成品的風(fēng)味。所以不建議大家使用。

啤酒酵母

這種類(lèi)型的酵母,用于釀造啤酒,沒(méi)有發(fā)酵的屬性，但被添加到產(chǎn)品中以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因?yàn)樗S富的維生素B。