火頭軍餐飲培訓(xùn)隸屬上海軒雅餐飲有限公司(注冊(cè)號(hào)：310227001412782），是一家集食品研究與開(kāi)發(fā)、餐飲項(xiàng)目培訓(xùn)、餐飲咨詢與策劃服務(wù)為一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)。小吃技術(shù)培訓(xùn)聞名于上海。自2008年創(chuàng)立以來(lái)，火頭軍以“弘揚(yáng)飲食文化，創(chuàng)新餐飲模式”為己任，秉承“專業(yè)專注、誠(chéng)信務(wù)實(shí)、創(chuàng)新發(fā)展、共贏互利”的經(jīng)營(yíng)理念，致力為餐飲創(chuàng)業(yè)投資者謀發(fā)展、創(chuàng)宏圖，打造餐飲小吃界的黃埔軍校。臨近中秋，家家戶戶走親訪友，都要帶上月餅，它象征著團(tuán)團(tuán)圓圓過(guò)節(jié)，火頭軍餐飲培訓(xùn)中心，在這里教大家月餅的做法。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤謀略，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿隱語(yǔ)處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

　　要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟得太短、太窄，以免皮酥不勻稱，影響質(zhì)量。

　　2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

　　3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透潤(rùn)澤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：

　　(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子參加，拌勻，燒到不粘手即可。

　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

　　(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法雷同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

　　4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等殽雜料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。

　　5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以種種名稱的印章。

　　6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫連結(jié)在240℃左右，待月餅上的花紋定型后恰當(dāng)降溫，上下火要求劃一，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。

　質(zhì)量要求

　　1.色澤：外貌金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。

　　2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底征象。

　　3.酥皮：外表完備，酥皮清楚不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。

　　4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄勻稱，無(wú)脫殼和空心征象，果料切塊粗細(xì)恰當(dāng)。

　　5.滋味：餅皮松酥，有種種餡料的特有風(fēng)姿和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。