1、海綿蛋糕（SpongeCake）

利用雞蛋打進(jìn)空氣，經(jīng)烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質(zhì)地柔軟又稱清蛋糕，是最早出現(xiàn)的蛋糕.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

2、戚風(fēng)蛋糕（ChiffonCake）

是乳沫類和面糊類蛋糕改良綜合而成。蛋白、蛋黃須分開，分別打發(fā)，最后混勻。組織最膨松，水分多而清淡不膩。蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

3、布丁蛋糕

用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，冷藏或烤制而成一種歐式蛋糕。夏季低溫冷藏,冬季無需冷藏保存3-5天.

4、慕思蛋糕

用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現(xiàn)今高級蛋糕代表。夏季低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.

5、天使蛋糕(AngelFoodCake)

屬乳沫類蛋糕，只用無油脂成分蛋白部分，毫不油膩且有彈性，爽口，成品清爽雪白，故稱為“天使蛋糕”。不含油脂與膽固醇，適合怕胖或心血管疾病人。.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

6、芝士蛋糕（CheeseCake）

用多量乳酪做成高級蛋糕?，F(xiàn)今高級蛋糕代表。售價(jià)昂貴。低溫冷藏.

7、面糊類蛋糕（battertypecake）

用大量固體油脂，,又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.低溫冷藏.

二按裱花材料分為

1,鮮奶油蛋糕

鮮奶油是植物性油脂,從大豆提練,爽而不膩,營養(yǎng)豐富

2,水果蛋糕

一般名牌蛋糕店制做鮮奶油蛋糕時(shí),坯子切三層,加水果,加酒.現(xiàn)在水果蛋糕主要是鮮奶油蛋糕上擺上水果,

3.巧克力蛋糕

主要是戚風(fēng)蛋糕坯子上澆鑄融化的巧克力而成.

4,冰激凌蛋糕

冰激凌代替鮮奶油.

蛋糕從專業(yè)角度分三大類。

1-----面糊類蛋糕（BATTERTYPE）

以油脂、砂糖和面粉為主要材料，通過油脂與砂糖攪拌，拌入足夠空氣，使蛋糕膨發(fā)。

例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。

制作重點(diǎn)：

1）、黃油和奶油放入干凈盆里，電動打蛋器將油脂打軟。

2）、加入糖，打到顏成白色或淡白色；隨時(shí)將盆底以及盆邊刮干凈。

3）、全蛋分多次加到以上油糖中，拌勻。每加一次蛋液都要打勻才可以再添加。

4）、奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。

5）、加入過篩面粉，拌勻。

6）、模具內(nèi)涂油，加入生料烘烤。

2-----乳沫類蛋糕（FOAMTYPE）

以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖打發(fā)，拌入充分空氣，使蛋糕膨脹松軟。

例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重點(diǎn)：

1）、蛋先隔水加熱，將糖加進(jìn)去。用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。

2）、（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。

3）、低筋面粉過篩，加進(jìn)去攪勻。

4）、所有材料都拌勻后，再加入一些可添香材料。

5）、制作天使蛋糕時(shí)只用蛋青打，將蛋青打到濕性發(fā)泡，還未到干性發(fā)泡就可以，不要打太發(fā)。蛋清若打到干性發(fā)泡，當(dāng)要拌入干粉料時(shí)，不易拌開，打到干性發(fā)泡，烘烤中不會再繼續(xù)膨脹，會使烤出來蛋糕較干，韌性較大。

3-----戚風(fēng)類蛋糕（CHIFFONTYPE）

混合面糊類和乳沫類兩種做法，改變?nèi)槟愘|(zhì)地和顆粒，較濕潤及柔軟口感。生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用蛋糕都以戚風(fēng)蛋糕來做的。

制作重點(diǎn)：

1）、一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。

2）、加入奶、色拉油和香草精，攪勻。

3）、另一個干凈的盆中，蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續(xù)打發(fā)至濕性接近干性發(fā)泡。

4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。

5）、將1/3的筋面粉過篩加入蛋黃中拌勻。

6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然后將1/3面粉過篩加入，拌勻。

7）、最后將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進(jìn)去，攪勻即可入模。

8）、戚風(fēng)類蛋糕因面糊較稀，烘烤中希望能沿烤模往上膨脹，所以模具不涂油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內(nèi)部住址也會變得密實(shí)而不膨松。

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