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火頭軍西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教您蛋糕精細(xì)分類(lèi)

303 2017-04-11

1、海綿蛋糕(SpongeCake)

利用雞蛋打進(jìn)空氣,經(jīng)烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類(lèi)蛋糕可以不加油脂質(zhì)地柔軟又稱(chēng)清蛋糕,是最早出現(xiàn)的蛋糕.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

2、戚風(fēng)蛋糕(ChiffonCake)

是乳沫類(lèi)和面糊類(lèi)蛋糕改良綜合而成。蛋白、蛋黃須分開(kāi),分別打發(fā),最后混勻。組織最膨松,水分多而清淡不膩。蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

3、布丁蛋糕

用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料,冷藏或烤制而成一種歐式蛋糕。夏季低溫冷藏,冬季無(wú)需冷藏保存3-5天.

4、慕思蛋糕

用明膠凝結(jié)乳酪及鮮奶油而成,不必烘烤即可食用。是現(xiàn)今高級(jí)蛋糕代表。夏季低溫冷藏,冬季無(wú)需冷藏可保存3-5天.

5、天使蛋糕(AngelFoodCake)

屬乳沫類(lèi)蛋糕,只用無(wú)油脂成分蛋白部分,毫不油膩且有彈性,爽口,成品清爽雪白,故稱(chēng)為“天使蛋糕”。不含油脂與膽固醇,適合怕胖或心血管疾病人。.常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.最好低溫冷藏.

6、芝士蛋糕(CheeseCake)

用多量乳酪做成高級(jí)蛋糕?,F(xiàn)今高級(jí)蛋糕代表。售價(jià)昂貴。低溫冷藏.

7、面糊類(lèi)蛋糕(battertypecake)

用大量固體油脂,,又稱(chēng)油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫:冬季保存3天,夏季保存1天.低溫冷藏.

二按裱花材料分為

1,鮮奶油蛋糕

鮮奶油是植物性油脂,從大豆提練,爽而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富

2,水果蛋糕

一般名牌蛋糕店制做鮮奶油蛋糕時(shí),坯子切三層,加水果,加酒.現(xiàn)在水果蛋糕主要是鮮奶油蛋糕上擺上水果,

3.巧克力蛋糕

主要是戚風(fēng)蛋糕坯子上澆鑄融化的巧克力而成.

4,冰激凌蛋糕

冰激凌代替鮮奶油.

蛋糕從專(zhuān)業(yè)角度分三大類(lèi)。

1-----面糊類(lèi)蛋糕(BATTERTYPE)

以油脂、砂糖和面粉為主要材料,通過(guò)油脂與砂糖攪拌,拌入足夠空氣,使蛋糕膨發(fā)。

例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。

制作重點(diǎn):

1)、黃油和奶油放入干凈盆里,電動(dòng)打蛋器將油脂打軟。

2)、加入糖,打到顏成白色或淡白色;隨時(shí)將盆底以及盆邊刮干凈。

3)、全蛋分多次加到以上油糖中,拌勻。每加一次蛋液都要打勻才可以再添加。

4)、奶水(或鮮奶)慢慢加入,以慢速度打到糖顆粒融化。

5)、加入過(guò)篩面粉,拌勻。

6)、模具內(nèi)涂油,加入生料烘烤。

2-----乳沫類(lèi)蛋糕(FOAMTYPE)

以蛋、砂糖和面粉為主要材料,通過(guò)蛋和砂糖打發(fā),拌入充分空氣,使蛋糕膨脹松軟。

例如:海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重點(diǎn):

1)、蛋先隔水加熱,將糖加進(jìn)去。用打蛋器不斷攪拌,不然底部會(huì)煮熟;溫度不可以超過(guò)42℃,否則就要成炒蛋了。

2)、(蛋和糖離水)用打蛋器打到濃稠且顏色變白。

3)、低筋面粉過(guò)篩,加進(jìn)去攪勻。

4)、所有材料都拌勻后,再加入一些可添香材料。

5)、制作天使蛋糕時(shí)只用蛋青打,將蛋青打到濕性發(fā)泡,還未到干性發(fā)泡就可以,不要打太發(fā)。蛋清若打到干性發(fā)泡,當(dāng)要拌入干粉料時(shí),不易拌開(kāi),打到干性發(fā)泡,烘烤中不會(huì)再繼續(xù)膨脹,會(huì)使烤出來(lái)蛋糕較干,韌性較大。

3-----戚風(fēng)類(lèi)蛋糕(CHIFFONTYPE)

混合面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩種做法,改變?nèi)槟?lèi)質(zhì)地和顆粒,較濕潤(rùn)及柔軟口感。生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用蛋糕都以戚風(fēng)蛋糕來(lái)做的。

制作重點(diǎn):

1)、一個(gè)盆中,先將蛋黃加糖打到濃稠。

2)、加入奶、色拉油和香草精,攪勻。

3)、另一個(gè)干凈的盆中,蛋清打到起泡,再將糖分2--3次加到蛋清里,繼續(xù)打發(fā)至濕性接近干性發(fā)泡。

4)、取1/3蛋清加入蛋黃中,拌勻。

5)、將1/3的筋面粉過(guò)篩加入蛋黃中拌勻。

6)、再將1/3蛋清加入拌勻,然后將1/3面粉過(guò)篩加入,拌勻。

7)、最后將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進(jìn)去,攪勻即可入模。

8)、戚風(fēng)類(lèi)蛋糕因面糊較稀,烘烤中希望能沿烤模往上膨脹,所以模具不涂油,否則蛋糕和模具間若是隔了一層油,蛋糕無(wú)法往上膨脹,不僅體積會(huì)小,內(nèi)部住址也會(huì)變得密實(shí)而不膨松。

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