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新鄉(xiāng)苗老太

[廚師]
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涼皮技術(shù)解答:涼皮容易碎,發(fā)粘,不筋

38 2017-04-26

從你談的情況看是放置的時間太長,表面倒掉的水太多,淀粉漿太濃所至。另外蒸的過程中容器稍有傾斜,就會造成有的地方太厚,有的地方太薄而爛掉。

應(yīng)調(diào)合適濃度的淀粉漿(比攤煎餅的漿稍稀,作成后厚度比一元硬幣要薄一些)放在平底、佷雹打油的容器內(nèi)(別放多,視容器大小,掌握厚薄),手持容器,放滾水鍋水面上(小心燙傷)用手旋轉(zhuǎn)始使淀粉漿均勻凝固,在蓋鍋蓋稍蒸即可,很容易熟的(有透明感)。發(fā)粘是不熟,蒸的太很會發(fā)黃,變硬,變脆。

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