嘉興西點蛋糕培訓-黑加侖子棉花糖
75 2017-06-19
黑加侖子棉花糖
黑加侖子棉花糖
魚膠片或魚膠粉..................10g
急凍黑加侖果茸..................100g
蛋白....................................40g
糖........................................225g
水.......................................55g
葡萄糖...............................40g
1)將魚膠片浸入冷水中放置一邊
2)在一個小的平底鍋中倒入稱量好的糖,葡萄糖和水
3)加熱糖水至121℃
4)同時慢慢的攪打蛋白
5)加熱黑加侖急凍果茸并從爐子上移開后加入魚膠片
6)在攪打后的蛋白中倒入熱的糖水并攪打3-4分鐘
7)接著加入還溫熱的黑加侖果茸和魚膠片
8)高速攪打調和蛋白
甜面團
黃油.................................175g
蛋糕粉.............................250g
糖霜..................................90g
鹽......................................少量
蛋黃..................................40g
1)將黃油,鹽和糖霜混合成柔滑的糊狀
2)加入蛋黃充分混合
3)拌入面粉混合
4)用保鮮膜包好放入冰箱冷凍2小時
5)將面團卷至4mm厚并切成5cm圓
6)放置在烤盤上,在烘焙前冷凍20分鐘
7)以180℃烘焙15-18分鐘配料準備:
黑加侖急凍果茸................................500g
嘉利寶黑巧克力2815NV57.8%........2.5kg
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